In erster Linie wird Kabeljau für Stockfisch verwendet, weniger häufig nimmt man anderen weißfleischigen Fisch wie Pollack, Schellfisch und Lengfisch.

Der Fisch wird direkt nach dem Fang vorbereitet. Nach dem Ausnehmen wird er entweder im Ganzen getrocknet oder entlang des Rückgrates aufgeschlitzt. Der Fisch wird von Februar bis Mai draußen auf Holzgestellen aufgehängt oder in speziellen Trockenhäusern getrocknet.

Ausgezeichnetes Klima

Das kalte Klima schützt den Fisch vor Insekten und verhindert Bakterienwachstum. Ideal ist eine Temperatur knapp über null Grad Celsius mit ein wenig Regen. Zu viel Frost schadet dem Fisch, da hierdurch die Fasern zerstört werden.

Das Klima in Nordnorwegen ist perfekt für die Herstellung von Stockfisch. Aufgrund der stabilen Bedingungen gilt der auf den Lofoten produzierter Stockfisch als der qualitativ hochwertigste. Außerdem ist hier die beste Zeit für den Dorschfang gleichzeitig die beste Zeit zum Trocknen des Fisches.

Nachdem der Fisch drei Monate lang im Freien gehangen hat, wird er für weitere zwei bis drei Monate drinnen in einer trockenen, belüfteten Umgebung gelagert.

Ein gesunder Snack

Während des Trocknens verliert der Fisch etwa 80 Prozent seines Wassers. Der Stockfisch behält dabei alle Nährstoffe des Frischfisches - nur in konzentrierter Form – und ist somit reich an Eiweiß, Vitaminen, Eisen und Kalzium.

Nachdem der Stockfisch in verschiedene Qualitätsgruppen sortiert wurde, wird der größte Anteil nach Portugal, Italien und Kroatien exportiert. In Norwegen wird Stockfisch vor allem als Snack gegessen und zur Herstellung von „lutefisk“ verwendet. In Italien und Portugal ist Stockfisch (er wird dort „stoccafisso“ genannt) eine Delikatesse; er wird aufgeweicht in verschiedenen Gerichten eingesetzt.

Stockfisch minderer Qualität wird gerne als Nahrungsergänzung für Haustiere, vornehmlich in Hundenahrung und –leckerlis benutzt.

Erfolgreicher Export

Schon die Wikinger exportierten getrockneten Fisch, seit dem 15. Jahrhundert war Stockfisch für sehr lange Zeit Norwegens wichtigstes Exportgut. Neben Öl, Gas und den Einkünften der Handelsflotten ist Stockfisch die langanhaltendste Exportware Norwegens und darüber hinaus über die Jahrhunderte der einträglichste Exportartikel des Landes.

Auf der Speisekarte

Nachdem der Stockfisch als Gericht in Norwegen mehr und mehr in Vergessenheit geraten war, setzen norwegische Küchenchefs ihn jetzt wieder vermehrt auf die Speisekarte. Die traditionelle Methode, den Fisch zu trocknen, hat viele Jahrhunderte überlebt; bis heute wird der größte Teil exportiert. Jetzt schickt sich der Stockfisch an, von den Lofoten und Tromsø aus Restaurants und Haushalte seines Heimatlandes zurückzuerobern.

Wir empfehlen folgende Restaurants für ein leckeres Stockfisch-Essen:

• Vertshuset Skarven, Tromsø
• Peppermøllen, Tromsø
• Svendgård, Bodø
• Du Verden Restaurant, Svolvær auf den Lofoten
• Børsen Spiseri, Svolvær auf den Lofoten
• Quality Hotel Vica, Alta
• Holbergstuen, Bergen
• Quality Hotell, Narvik
• Henningsvær Bryggehotell, Henningsvær auf den Lofoten
• Fiskerkrogen, Henningsvær auf den Lofoten