El pescado seco (stockfish) es pescado desalado secado por el sol y el viento en tendederos de Noruega septentrional o en secaderos especiales.
El bacalao es el pescado más común en la producción de pescado desecado. También se usan, aunque en menor grado, otros pescados blancos, como abadejo, eglefino y arbitán.
El pescado se prepara nada más ser capturado. Tras quitarle las tripas, se seca entero o cortado a lo largo de la espina, dejando ambas partes conectadas por la cola. El pescado se cuelga en el exterior de febrero a mayo o se seca dentro de un secadero especial.
Un clima excelente
El clima frío protege el pescado contra los insectos y previene el crecimiento bacteriano. Es ideal una temperatura un poco por encima de los cero grados Celsius y con poca lluvia. El exceso de escarcha estropearía el pescado, pues el hielo destruye las fibras del pescado.
El clima del Norte de Noruega es excelente para la producción de pescado desecado. Por la estabilidad de las condiciones, el pescado desecado producido en Lofoten se considera el mejor. La pesca tradicional del bacalao en Lofoten coincide con la mejor época para el desecado.
Tras tres meses colgando de los palos, el pescado está listo para otros dos o tres meses en el interior, en un entorno seco y aireado.
Si tiene curiosidad acerca de la producción de pescado desecado, merece la pena visitar el Museo del Pescado Desecado de Lofoten.
Un bocado saludable
Durante el proceso de desecado desaparece aproximadamente un 80% del agua del pescado. El pescado desecado conserva todos los elementos nutritivos del fresco, pero en forma concentrada; por tanto, es rico en proteínas, vitaminas, hierro y calcio.
Tras clasificarse por calidades, la mayor parte del pescado desecado stockfish se exporta a Portugal, Italia y Croacia. En Noruega, el pescado desecado se suele usar como aperitivo y para la producción de "lutefisk". El Portugal y en Italia el pescado (llamado stoccafisso) se humedece y usa en varios platos, considerándose una exquisitez.
El pescado desecado de baja calidad se suele usar también como alimento suplementario de animales de compañía, principalmente comida para perros y alimento de lujo para gatos.
Exportación rentable
Los vikingos exportaban pescado seco, y desde el siglo XV el pescado desecado fue durante mucho tiempo el artículo de exportación más importante de Noruega. Aparte del petróleo, el gas y los ingresos de la flota mercante, el pescado desecado es la mercancía de exportación de Noruega que más tiempo se ha sostenido, además de uno de los bienes de exportación más rentables durante siglos.
En el menú
Tras haberlo olvidado como plato durante siglos, los chefs noruegos están volviendo a incluir bacalao desecado en sus menús. Sobre todo es en el Norte de Noruega donde lo encontrará hoy. La tradición de colgar el bacalao para que se seque al aire ha sobrevivido durante cientos de años. Hasta hoy se exportaba casi todo, pero está encontrando el camino de regreso a los hogares y los restaurantes noruegos.
Para degustar bacalao desecado, recomendamos los siguientes restaurantes:
- Vertshuset Skarven, en Tromsø
- Peppermøllen, en Tromsø
- Svendgård, en Bodø
- Børsen Spiseri, Svolvær, en Lofoten
- Henningsvær Bryggehotell, Henningsvær, en Lofoten
- Fiskerkrogen, Henningsvær, en Lofoten
- Thon Hotel Vica, en Alta
- Holbergstuen, en Bergen
- Quality Hotell, en Narvik