Le poisson, essentiellement du cabillaud, est préparé immédiatement après la capture, et une fois vidé il est mis à sécher soit entier soit en filet avec la queue intacte. Le poisson est mis a sécher sur des égouttoirs en bois en plein air du février en mai, ou à l'intérieur dans des maisons spéciales pour le séchage des poissons.

Un climat excellent

Le climat frais protège le poisson des insectes et du développement des bactéries. Une température juste au dessus de zéro degrés Celsius, avec très peu de pluie, est l´idéal. Trop de gel détruira le poisson puisque la glace casse les fibres dans la chair.

Le climat dans la Norvège du Nord est idéal pour la production du poisson séché. Grâce aux conditions stables, le poisson séché de Lofoten est considéré le meilleur. La pêche traditionnelle de la morue a également lieu pendant la période de sèche idéale.

Après trois mois sur les égouttoirs en bois, le poisson est conservé pendant encore deux à trois mois à l`intérieur, dans un local sec et bien ventilé.

Bon pour la santé

Lors du séchage, environ 80% de l`eau dans le poisson s´évapore. Le posson séché conserve tous les bienfaits nutritionnels du poisson frais, seulement concentré. Il est par conséquent, riche en protéines, vitamines, fer et calcium.

Après un tri par leur qualité, la plupart du poisson séché est exporté en Portugal, en Italie et en Croatie. En Norvège le poisson séché est majoritairement utilisé comme un snack et pour la préparation du « lutefisk ». En Italie et en Portugal, le poisson (nommé « stoccafisso ») est utilise dans de nombreux plats et considéré comme une délicatesse.

Du poisson séché de moins bonne qualité est souvent utilisé en complément dans l'alimentation pour animaux, particulièrement pour chiens.

Une exportation lucrative

Le séchage des aliments est l’un des modes de conservation les plus anciens. Le poisson séché se conserve pendant de nombreuses années. Les Vikings l’exportaient déjà et à partir des années 1400, cette denrée fut, pendant longtemps, le principal produit d’exportation norvégien

De rétour au menu

Longtemps dédaignée, la morue séchée refait son apparition au menu des restaurants norvégiens. Surtout dans laNorvège du Nord. Ici, l’on suspend le cabillaud à sécher au grand air depuis des centaines d’années. Si le poisson était avant tout exporté, il retrouve aujourd’hui le chemin des foyers et des restaurants locaux.

Inspirés par leurs collègues italiens, les chefs du Nord, dans les îles Lofoten et à Tromsø par exemple, mettent désormais régulièrement le poisson séché traditionnel à leur menu.

Nous vous recommandons les restaurants suivants qui servent du poisson séché :

• Vertshuset Skarven, Tromsø
• Peppermøllen, Tromsø
• Svendgård,Bodø
• Du Verden Restaurant, Svolvær à Lofoten
• Børsen Spiseri, Svolvær à Lofoten
• The Blue Fish à Heningsvær Bryggehotell, Henningsvær à Lofoten
• Fiskekrogen, Henningsvær à Lofoten
• Thon Hotel Vica, Alta
• Holbergstuen, Bergen Quality Hotell, Narvik
• Quality Hotell, Narvik