Il merluzzo è il pesce più utilizzato nella produzione dello stoccafisso, mentre altri pesci dalle carni bianche, come il merluzzo giallo, l'eglefino e la molva, vengono usati solo in piccola parte.
Il pesce viene preparato immediatamente dopo la sua cattura. Dopo averlo sventrato, viene messo ad essiccare intero oppure tagliato lungo la spina dorsale lasciando la coda attaccata. Il pesce viene poi appeso all'esterno da febbraio a maggio, o all'interno di speciali strutture per l'essiccazione.
Clima eccellente
Il clima freddo protegge il pesce dagli insetti e previene la formazione di batteri. Una temperatura appena superiore a 0° Celsius, con una leggera pioggia, è l'ideale. Una temperatura troppo bassa rovinerebbe il pesce, dato che il ghiaccio distrugge le fibre delle sue carni.
Il clima della Norvegia del nord è perfetto per la produzione dello stoccafisso. Grazie alle stabili condizioni climatiche, lo stoccafisso prodotto nelle Lofoten è considerato il migliore al mondo. La tradizionale raccolta del merluzzo nelle Lofoten avviene durante il miglior periodo dell'essiccatura.
Dopo essere rimasto appeso per tre mesi, il pesce viene fatto maturare per altri due o tre mesi al coperto in un ambiente secco e areato.
Se la produzione dello stoccafisso vi incuriosisce, allora non dovete perdere il Museo dello Stoccafisso.
Spuntino salutare
Durante l'essiccatura, il pesce perde circa l'80 per cento dell'acqua in esso contenuta. Lo stoccafisso trattiene tutte le proprietà nutrizionali del pesce fresco, solo concentrate: è quindi ricco di proteine vitamine, ferro e calcio.
Dopo la selezione per qualità, la maggior parte di esso viene esportato verso il Portogallo, l'Italia e la Croazia. In Norvegia, lo stoccafisso viene consumato principalmente come snack e per la produzione del "lutefisk". In Italia e Portogallo, dove è considerato una vera delicatezza, esso viene ammorbidito in acqua e usato in vari piatti.
Lo stoccafisso di bassa qualità è comunemente usato come supplemento alimentare per animali domestici, principalmente come cibo per cani.
Esportazione redditizia
I Vichinghi esportavano pesce essiccato, e dal XIV secolo in poi, lo stoccafisso fu la principale merce da esportazione della Norvegia. A parte il petrolio, il gas e i ricavi dalle flotte mercantili, lo stoccafisso è la più antica fonte di guadagno della Norvegia, e una delle più redditizie nel corso dei secoli.
Nel menu
Dopo esser stato lasciato nel dimenticatoio per centinaia di anni, gli chef norvegesi stanno di nuovo portando nei loro menu lo stoccafisso. Oggi lo trovate principalmente nei ristoranti della Norvegia del nord. La tradizionale essiccatura all'aperto è sopravvissuta nel corso dei secoli. Fino ad oggi, la maggior parte dello stoccafisso è stata esportata, ma sta lentamente facendo ritorno nelle case e nei ristoranti norvegesi.
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