Kabeljauw is de meest gebruikte vis voor de productie van stokvis. Verder wordt daarvoor in mindere mate ook andere witte vis gebruikt, zoals koolvis, schelvis en leng.
De vis wordt onmiddellijk na de vangst bereid. Na het verwijderen van de ingewanden wordt de vis in zijn geheel gedroogd of gesplitst langs de ruggengraat, waarbij de staart voor de verbinding zorgt. De vis hangt in de buitenlucht aan rekken van februari tot mei of wordt in speciale ruimtes gedroogd.
Geschikt klimaat
Het koude klimaat beschermt de vis tegen insecten en voorkomt de groei van bacteriën. Een temperatuur van even boven nul graden Celcius en wat regen, is ideaal. Teveel vorst bederft de vis, terwijl ijs het visvlees aantast.
Het klimaat in Noord Noorwegen is perfect voor de productie van stokvis. Dankzij de stabiele klimaat wordt de vis die op Lofoten wordt geproduceerd, als de beste stokvis aangemerkt. De traditionele kabeljauwvangst op Lofoten vindt plaats in de periode dat de vis het best kan worden gedroogd.
Na drie maanden aan het rek wordt de vis voor nog eens drie maanden geconserveerd in droge en luchtige omgeving.
Gezond eten
Gedurende het drogen verdwijnt 80 procent van het vocht in de vis. De stokvis bewaart het geheel aan vitamines va de verse vis, alleen geconcentreerd – de vis is daardoor rijk aan proteïne, vitamines, ijzer en calcium.
Nadat op kwaliteit is gesorteerd, wordt de meeste stokvis uitgevoerd naar Portugal, Italië en Kroatië getransporteerd. In Noorwegen wordt de stokvis meestal als tussendoortje gegeten of gebruikt voor de productie van “lutefisk”. In Italië en Portugal wordt de vis (stoccafisso genoemd) geweekt en verwerkt in verschillende gerechten en wordt in die landen als een delicatesse beschouwd.
Stokvis van mindere kwaliteit wordt gewoonlijk gebruikt als extra voer voor huisdieren, vooral als hondenvoer of als een traktatie voor de hond.
Winstgevende export
De Vikingen exporteerden al gedroogde vis en vanaf 1400 was gedroogde vis gedurende lange tijd het belangrijkste exportartikel van Noorwegen. Naast olie, gas en inkomsten van de handelsvloot is stokvis het langstlopende exportartikel van Noorwegen en een van de meest winstgevende exportartikelen gedurende honderden jaren. Kijk op het stokvis museum voor meer informatie.
Op het menu
Nadat stokvis als gerecht gedurende honderden jaren in het vergeetboekje was geraakt, zetten Noorse chefkoks de stokvis weer op het menu. Vooral in Noord Noorwegen wordt stokvis geproduceerd. Het is al een traditie van honderden jaren om de kabeljauw in de wind te drogen te hangen. Tot de dag van vandaag wordt de meeste gedroogde vis uitgevoerd, maar de stokvis heeft inmiddels ook zijn weg weten te vinden naar de Noorse huisgezinnen en de restaurants.
Wij bevelen de volgende restaurants aan waar je volop kunt genieten van gedroogde vis:
- Vertshuset Skarven, Tromsø
- Peppermøllen, Tromsø
- Svendgård, Bodø
- Du Verden Restaurant, Svolvær in Lofoten
- Børsen Spiseri, Svolvær in Lofoten
- Quality Hotel Vica, Alta
- Holbergstuen, Bergen
- Quality Hotell, Narvik
- Henningsvær Bryggehotell, Henningsvær in Lofoten
- Fiskerkrogen, Henningsvær in Lofoten