Najpopularniejszą rybą wykorzystywaną do produkcji sztokfisza jest dorsz; inne gatunki białych ryb, takie jak rdzawiec czy plamiak, dużo rzadziej poddawane są suszeniu.
Rybę przygotowuje się zaraz po złowieniu. Po wypatroszeniu jest suszona albo w całości, albo podzielona wzdłuż kręgosłupa, ale zostawia się ogon. Rybę wiesza się na wolnym powietrzu na żerdziach i suszy od lutego do maja. Suszenie może też odbywać się w specjalnych pomieszczeniach.
Wspaniały klimat
Zimny klimat chroni rybę przed owadami i zapobiega rozwojowi bakterii. Idealna jest temperatura minimalnie powyżej zera, z niewielkim deszczem. Zbyt duży mróz zepsuje rybę, ponieważ lód niszczy tkankę.
Klimat w Norwegii Północnej jest idealny do produkcji sztokfisza. Ze względu na stabilne warunki, sztokfisz wytworzony na Lofotach uchodzi za najlepszy. Tradycyjne połowy dorsza na Lofotach odbywają się w porze najlepszej do suszenia.
Po trzech miesiącach wiszenia na żerdziach ryba „dojrzewa” przez dwa–trzy miesiące w suchym, przewietrzanym pomieszczeniu.
Jeśli chcesz poznać proces produkcji sztokfisza, odwiedź Muzeum Sztokfisza na Lofotach.
Zdrowa przekąska
W trakcie suszenia ryba traci około 80 procent wody. Sztokfisz zachowuje wszystkie składniki odżywcze świeżej ryby, ale w skoncentrowanej formie - i dlatego jest bogaty w białko, witaminy, żelazo i wapń.
Większość najlepszej jakości sztokfisza eksportuje się do Portugalii, Włoch i Chorwacji. W Norwegii sztokfisz jest przede wszystkim przekąską i używa się go do przygotowania tzw. „lutefisk". We Włoszech i Portugalii rybę (zwaną stoccafisso) się namacza i używa do sporządzania różnych potraw – uchodzi za prawdziwy przysmak.
Niskiej jakości sztokfisz jest powszechnie stosowany jako dodatek do karmy dla zwierząt, przede wszystkim pokarmu i smakołyków dla psów.
Dochodowy eksport
Suszoną rybę eksportowali już Wikingowie i począwszy od XV wieku, przez bardzo długi czas sztokfisz był najważniejszym towarem eksportowym Norwegii. Oprócz ropy, gazu i przychodów z handlu morskiego, sztokfisz jest najdłużej stale eksportowanym norweskim towarem i jednym z najbardziej dochodowych dóbr od stuleci.
W menu
Po wiekach zapomnienia, suszony dorsz wraca do jadłospisów norweskich kucharzy. Dzisiaj można go znaleźć przede wszystkim w Norwegii Północnej. Tradycja wieszania dorsza do suszenia na wietrze przetrwała setki lat. Do niedawna większość była wysyłana za granicę, ale teraz wraca do norweskich domów i restauracji.
Oto godne polecenia restauracje serwujące sztokfisz: