Torsk är den vanligaste fisksort som används vid stockfiskframställning, medan annan vitfisk – som bleka, kolja och långa – används i mindre grad.

Fisken tillreds omedelbart efter fångsten. Den rensas och torkas antingen hel eller delas längs ryggraden så att halvorna sitter ihop vid stjärten. Fisken hängs att torka ute i det fria från februari till maj, eller torkas i särskilda torkhus.

Utmärkt klimat

Det kalla klimatet skyddar fisken från insekter och förhindrar bakterietillväxt. Temperaturer strax över noll grader och sparsamt med regn är idealiskt. För stark kyla fördärvar fisken, eftersom iskristallerna trasar sönder fibrerna i köttet.

Klimatet i Nord-Norge är utmärkt för stockfiskproduktion. Tack vare det stadiga vädret anses stockfisk från Lofoten vara den allra bästa. Det traditionella torskfisket på Lofoten äger också rum under den bästa torktiden.

När fisken hängt tre månader på torkställningarna tas den in och får mogna ytterligare två till tre månader i torr och luftig miljö.

Är du nyfiken på hur stockfisktillverkningen går till är Lofoten Stockfish Museum värt ett besökt.

Ett nyttigt mellanmål

Under torkningen försvinner ungefär 80 procent av vattnet ur fisken och lämnar kvar näringsämnena i koncentrerad form. Stockfisk är därför rik på proteiner, vitaminer, järn och kalcium.

Efter att ha sorterats efter kvalitet exporteras den största delen av stockfisken till Portugal, Italien och Kroatien. I Norge används den huvudsakligen som chips och till lutfisk. I Italien och Portugal blötläggs fisken (som kallas stoccafisso) och används i olika rätter, och den anses där som en delikatess.

Stockfisk av sämre kvalitet brukar också användas som beståndsdel i djurfoder, framför allt i hundmat och hundgodis.

Lönsam export

Redan Vikingarna exporterade torkad fisk, och från 1400-talet var stockfisk Norges viktigaste exportvara under lång tid framåt. Vid sidan av olja, gas och inkomster från handelsflottan, är stockfisk Norges mest långlivade exportprodukt och en av de mest lönsamma exportvaror man haft genom århundradena.

På matsedeln

Efter att under flera sekler ha varit bortglömd som maträtt, dyker torkad torsk nu åter upp på norska restaurangmenyer. Framför allt är det i Nord-Norge som man stöter på den idag. Traditionen att hänga torsk på tork ute i blåsten har funnits många hundra år, men fram till idag huvudsakligen för export. Nu verkar stockfisken emellertid vara på väg att hitta tillbaka till de norska köken.

Vi rekommenderar följande restauranger om du vill uppleva hur stockfisk kan smaka:

• Vertshuset Skarven, Tromsø
• Peppermøllen, Tromsø
• Svendgård, Bodø
• Børsen Spiseri, Svolvær i Lofoten
• The Blue Fish på Henningsvær Bryggehotell, Henningsvær i Lofoten
• Fiskekrogen, Henningsvær i Lofoten
• Thon Hotel Vica, Alta
• Holberstuen, Bergen
• Quality Hotell, Narvik